恭城的芋头扣肉，是传统的味道，更是家乡的味道......
广西恭城，从桂林坐动车30多分钟可抵达。喀纳斯地貌造就了它与桂林相似的美景，群峰矗立，绿水围绕。不同的是，在这群山与绿水之间点缀着一簇簇古建群，青山绿水间还袅袅升起撩人的烟火气息，飘出阵阵美食香气，梦想着逃离忙碌生活的人循着味道就来了。
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“扣肉”又称“香芋扣”，恭城人曾一度戏称为“老三篇”，此为恭城瑶乡传统的美味佳肴，极富地方特色和民族风味。
恭城城扣肉因其制作工序复杂、工艺精细，故而只在宴席或重大传统节日才制作这道菜。扣肉首先是选料非常讲究，要选中等猪龄的下梢肉,即猪背腰与猪肚相间处肥瘦相当厚度适中的五花肉，当地人称其为“五层楼”，指肉皮肥肉瘦肉相间共五层，过肥过厚腻或太薄太瘦不好吃亦不好用。倘若选料不好，即便再精明的厨师也做不出上等的扣肉。
芋头以形好质地细密者为佳，扣肉的制作过程更为讲究和精细。在具体制作过程中，主要是严把三关：一，高汤煮制关；先将洗净的肉料切成比水豆腐略大的方块形，置入锅里用水煮一会，不要煮得过老，煮至能用筷子戳入皮肉，猪皮的胶汁能浸出即可，过嫩则胶汁不能浸出，过老则全部浸出，均不能制作出好的扣肉料子。起锅后用筷子将猪皮一面反复戳扎，使眼孔均匀密布，猪皮的胶汁浸出。之后用生姜片和酒料将肉块腌制一会。二，油炸关；把腌制好的肉料放入清油锅内（以茶油和花生油最好）炸制，将植物油烧至沸滚，肉料置入油锅，油炸时将肉块轻轻翻滚，勿使炸焦，待肉皮油炸成金黄色，表面呈蜂窝状，用锅铲敲击肉皮发出“叩叩”的声响即可。同时又将切好的芋头片放入油锅里轻轻油炸一会。油炸芋头片亦颇为讲究，刚置入锅时切忌翻动，待油炸至芋头片浮上油锅面时再轻轻翻动，若过早翻动便会炸糊。然后将炸好的扣肉料置入冷水中浸泡2~3小时，使干硬的肉料微微发软，再将方块型的肉料切成长约3厘米，宽约2厘米，厚约1厘米的小长方肉块。继而再把肉料和芋头片再涂以佐料。三，调料关；调料用四季葱、古月粉（即白胡椒粉，古代以“胡” 泛指来自外族或外国的事物）、豆腐乳及白糖调制，配料要严格掌握分量，不宜过多也不能过少。随后将扣肉拼碗，用一中型圆瓷碗将扣肉料（皮的一面朝底）与芋头片同时置入碗底，由内而外逐渐拼满全碗，拼碗时肉片与芋头片之间一定要扎紧结实，之后把边角边料的碎细肉置入上面，最后将拼好的扣肉放入蒸锅，扣肉碗里还要稍加一点清水，以平于肉面为宜。蒸约一个小多时即可。食时还要上盘，用一浅底盘将装有扣肉的圆碗覆盖，把底碗迅疾倒翻过来，半圆形金灿灿香喷喷的扣肉便呈现在眼前了。吃之前再加上少许葱花和香菜，使其更具色香味。亦有的扣肉用生芋头片（即芋头片无须油炸）佐之，此款扣肉芋头清甜松粉，油腻清淡两相宜，却也别有风味。上乘的扣肉其标准为皮脆肉软色美味香。恭城宴席有时也上两碗扣肉，除香芋扣外，还有一碗不用芋头，香芋扣称之为“夹扣”，而无芋头者叫“正扣”，即纯肉扣。
恭城扣肉色泽金黄，酥而不烂，槟榔芋片松软如棉，粉糯香甜，食用时还有个地道的吃法讲究，扣肉需与芋片成双入口，让肉中有芋味，芋中有肉味，这样肥而不腻才相得益彰。扣肉这道菜可以说是恭城的“山珍海味”了，所以只有在过年、过节或办酒席招待客人的时候才能吃得到，这在平常可都是吃不到的哟！
世世代代在恭城生长的人，他们的岁月里从不缺少一碗恭城扣肉带给他们的欢乐时光，一碗恭城扣肉里到底承载着多少记忆，或许只有恭城人自己知道。
瑶乡味道天上来，哪个敢比恭城菜
油茶香飘帝皇{:9_599:}，柿饼银月醉千山
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